몸에 좋은 식품과 약재는 많으나 체내의 흡수율은 현격하게 떨어진다.
어떻게 하면 흡수율을 조금이라도 높혀 몸에 도움이 되게 할까를 고민하면서 연구하게 된 것이 발효와 숙성 과정이다.

발효와 숙성에 대한 고민으로 전국 방방곡곡을 돌아 다니며 민간에서 전해지는 발효를 전수도 받아보고, 전문가와 만나 이야기도 나누며
실험을 하기 위해 청정지역인 지리산과 가야산에  올라가 식품과 약재에 적용하며 몸에 흡수가 잘 되는 좋은 제품들을 만들기를 연구하여 온 세월이 20여년이 훌쩍 넘었다.

많은 시행착오를 겪으며 식품에 적용해 보았지만 각 식품마다의 성분과 성질이 달라 그 때마다 새로운 경험으로 지금도 여전히 공부와 연구를 필요로 한다.

발효는 효소 작용에 의한 유기물에서 화학적 변화가 일어나는 대사 과정을 말하는 것으로 발효는 미생물에 의하여 생성된 효소에 의해 유발된 것이다.

자연계에는 균, 곰팡이, 박테리아 등등 엄청나게 많은 몸에 좋은 미생물과 나쁜 미생물들이 존재하고 있다.
미생물의 먹이 활동인 유기물의 분해 현상에는 발효와 부패가 있다.
이 두가지는 과학적으로 동일한 과정으로 유용한 것은 발효이며,  독성을 가지는 것은 부패라고 한다.
우리가 즐겨먹는 김치, 요구르트, 빵, 맥주, 와인 등등은 모두가 발효를 통해 유익한 균을 얻게 되는 것이다.

그래서 우리 몸에 좋다는 마늘에 발효를 시도해 보았지만 마늘은 발효가 적합한 일반적인 식품이 아니었다.
마늘은 미생물이 침범하기 어려운 성질인 항균성이 강하기 때문에 발효가 제대로 이루어지지 않았다.

그래서 우리는 여러가지 미생물들이 돌아가면서 분해 활동하는 다중 발효를 마늘에 적용하여 만들어진 것이 바로 '동우당발효마늘'이다.
여러가지 미생물을 돌아가면서 만들려면 주어진 조건 즉 온도와 시간이 다르기 때문에 오랜 시간 발효를 위해 계속적으로 사람이 옆에서 지켜보아야 하는 어려움이 있었다.

또한 발효를 하는 방법에는 두 가지가 있는데 산소를 차단하는 혐기성 발효와 산소를 공급하는 호기성 발효가 있다.
발효마늘은 호기성발효로 만들어졌다.


유난히도 더웠던 지난 해 여름, 직원들과 마늘 발효를 위해 거듭된 연구와 실험으로 땀흘리며 보낸 시간들이 휙휙 지나간다.
그 시간이 있었기에 '동우당발효마늘'이 세상에 나오지 않았나 싶다.